Η ποιότητα του ελαιόλαδου αρχίζει να επηρεάζεται από την στιγμή της παραγωγής στον ελαιώνα μέχρι την συσκευασία, την διανομή και την αποθήκευση στο σπίτι. Κατά το τελευταίο στάδιο, την αποθήκευση, οι κύριοι παράγοντες οι οποίοι ευθύνονται για την υποβάθμιση του ελαιόλαδου είναι το οξυγόνο, το φως και η θερμοκρασία που επηρεάζονται από την συσκευασία αποθήκευσης.
Η οξείδωση αποτελεί σημαντικό παράγοντα που επηρεάζει την υποβάθμιση του ελαιόλαδου. Η παρουσία οξυγόνου συντελεί στην λεγόμενη αυτό-οξείδωση μέσω της παραγωγής υδροϋπεροξειδίων και η έκθεση στο φως (φυσικό ή τεχνητό) συντελεί στην λεγόμενη φωτό-οξείδωση μέσω της οποίας παράγονται διεγερμένα μονήρη άτομα οξυγόνου.
Υλικό Συσκευασίας και Φως: Έρευνες που έχουν εξετάσει διάφορα υλικά συσκευασίας (διάφανο γυαλί, σκούρο γυαλί, PE, μεταλλικό δοχείο) δείχνουν ότι το μεταλλικό δοχείο και το σκούρο γυαλί μειώνουν σημαντικά τον ρυθμό οξείδωσης των λιπαρών οξέων και ταυτόχρονα φαίνεται να διατηρούν περισσότερο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου, από ότι τα δοχεία από διάφανογυαλί και PE. Στα δοχεία που είναι φτιαγμένα από καθαρό γυαλί και PE μειώνεται περισσότερο το περιεχόμενο σε αντιοξειδωτικά σε σχέση με το σκούρο γυαλί και το μέταλλο. Γενικά το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται ανεξαρτήτου υλικού συσκευασίας σε σκιερό μέρος.
Θερμοκρασία: Η έκθεση του ελαιόλαδου σε θερμοκρασία άνω των 35°C υποβαθμίζει σημαντικά την ποιότητα του.
Οξυγόνο: Πολύ σημαντικός παράγοντας είναι ο αέρας που υπάρχει μεταξύ της στάθμης του ελαιόλαδου και του πώματος. Καθώς καταναλώνουμε το ελαιόλαδο η στάθμη του ντενεκέ ή του εκάστοτε μπουκαλιού μειώνεται και το ελαιόλαδο έρχεται σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο και οξειδώνεται. Για να αποφύγουμε λοιπόν το πρόβλημα αυτό μπορούμε να μεταγγίσουμε το ελαιόλαδο από την αρχή σε μικρά γυάλινα μπουκάλια μέχρι επάνω(αεροστεγώς κλεισμένα), για να μην έρχεται πολύ καιρό σε επαφή με αέρα.
Φαίνεται λοιπόν, ότι αν θέλουμε να διατηρήσουμε το ελαιόλαδο μας αναλλοίωτο και περισσότερο καιρό καλό είναι να το αποθηκεύουμε σε δοχεία από σκούρο γυαλί ή μέταλλο, σε σκιερό μέρος, σε θερμοκρασία που να μην ξεπερνά τους 35°C και σε μικρές συσκευασίες.
Κλαίρη Ντέτσικα Διαιτολόγος
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου