Ελαιόλαδο φιλτραρισμένο ή αφιλτράριστο; Διαφορές και ιδιότητες

 

Το αφιλτράριστο παθένο ελαιόλαδο είναι δελεαστικό για το έντονό του χρώμα, είναι θολό και ακατέργαστο και οφείλεται σε μικροσκοπικά σωματίδια ελιάς που έχουν παραμείνει σε διαθεσιμότητα. Θα μπορούσε να θεωρηθεί ανώτερης ποιότητας από το φιλτραρισμένο, αλλά δεν είναι πάντα έτσι. Θα ανακαλύψουμε λοιπόν το γιατί.

Από την αρχαιότητα, κατά την διαδικασία εξαγωγής του χυμού από τον καρπό της ελιάς, πάντα έμενε σαν υπόλειμμα ένας στερεός πολτός και ένα υγρό μέρος από φυτικό υγρό και λάδι. Ο διαχωρισμός λαδιού και φυτικού υγρού μέχρι πριν έναν αιώνα, γίνονταν από την φυσική μετάγγιση δεδομένου ότι αυτά τα δύο στοιχεία είναι μη αναμιγνυόμενα μεταξύ τους. Με την εξέλιξη της τεχνολογίας, ο διαχωρισμός λαδιού και νερού γίνεται με την βοήθεια της φυγοκεντρικής μεθόδου. Ακόμα και με αυτή την διαδικασία, το λάδι έχει μια όψη θολή λίγο-πολύ έντονη, οφειλόμενη στην παραμονή σταγονιδίων υγρασίας μαζί με μικροσωματίδια πολτού ελιάς.

Το φιλτράρισμα γίνεται προκειμένου να αφαιρεθεί ακόμα και η πιο μικρή ποσότητα λαδιού από τα μικροσωματίδια, δίνοντας στον καταναλωτή που θα το δοκιμάσει την αίσθηση ενός παραδοσιακού ακατέργαστου προϊόντος, ενώ ταυτόχρονα βλέπουμε ότι σχηματίζουν ίζημα στον πάτο του μπουκαλιού, συντομεύοντας τελικά τον χρόνο ζωής του λαδιού. Το φιλτράρισμα τελικά είναι ένα από τα πιο βασικά στάδια που επιδρούν στην διάρκεια συντήρησης του προϊόντος μέχρι και την στιγμή της κατανάλωσής του.

Γιατί το φιλτράρισμα του λαδιού είναι σημαντικό

Η σωστή συντήρηση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: η έκθεση του προϊόντος στο φώς και το οξυγόνο είναι από τις βασικότερες αιτίες υποβάθμισης της ποιότητας του λαδιού. Ο συνδυασμός φώς-οξυγόνο ξεκινάει αλυσιδωτές αντιδράσεις που σε σύντομο χρόνο μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα, αλλά και να αναστείλουν την δραστικότητα της βιταμίνης Ε καθώς και των πολυφαινολών μέχρι τελικά το λάδι να γίνει ταγκό.

Υπάρχει όμως μια ακόμα απειλή για την ποιότητα του λαδιού : η παρουσία του νερού και των ενζύμων που υπάρχουν στον κυτταρικό χυμό τα οποία καταλύουν αντιδράσεις οι οποίες έχουν επίδραση τόσο στα χημικά χαρακτηριστικά (για παράδειγμα αυξάνεται η οξύτητα του λαδιού), όσο και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτού του ελιξίριου υγείας. Είναι, διαισθητικά μιλώντας (αλλά και επιστημονικά αποδεδειγμένο), σίγουρο ότι η απομάκρυνση των ουσιών αυτών μέσω του φιλτραρίσματος οδηγεί το λάδι να αποκτήσει μεγαλύτερη σταθερότητα και καλύτερη αντίσταση στην ίδια του την γήρανση.

Πως γίνεται το φιλτράρισμα

Αφήνοντας στην άκρη μεθόδους που είναι πια ξεπερασμένες, σήμερα το φιλτράρισμα των λαδιών σε σύγκριση με του κρασιού και των χυμών φρούτων, γίνεται διαμέσου φίλτρων που περιέχουν γαίες διατόμων και γαίες κυτταρίνης που είναι και οι δύο αδρανείς. Αυτές εναποτίθενται στο εσωτερικό ενός φίλτρου μέχρις ότου να σχηματίσουν ένα στρώμα φιλτραρίσματος που κατά το πέρασμα του λαδιού κρατάει τα στερεά σωματίδια αλλά και τις σταγόνες του νερού, κάνοντας το λάδι διαυγές και γυαλιστερό. Το φιλτράρισμα δεν αλλάζει το άρωμα και την γεύση του λαδιού, αλλά βοηθά στο να διατηρούνται ανέπαφα στον χρόνο όλα του τα χαρακτηριστικά και η διαθρεπτική του αξία.

Φιλτραρισμένο λάδι ή αφιλτράριστο

Τα τελευταία χρόνια έχει διαδοθεί πλέον στα σουπερ μάρκετ η πώληση λαδιών αφιλτράριστων. Για λόγους δέλεαρ και παρουσίασης, στην ετικέτα τους αναγράφονται πληροφορίες όπως, λάδι αφιλτράριστο, λάδι ακατέργαστο, λάδι παραδοσιακό, 100% φυσικό, που δημιουργούν στον καταναλωτή την εντύπωση ενός προϊόντος που έχει έρθει απευθείας από το ελαιουργείο. Όχι σπάνια, σε αυτά τα λάδια αποδίδεται μια καλύτερη ποιότητα και σε επίπεδο αισθητηρίων, αλλά και σε επίπεδο διατροφής.

Κατά την επιλογή ενός έξτρα παρθένου ελαιολάδου πρέπει να λαμβάνεται υπ’ όψιν αυτή η διευκρίνιση: όπως και στα κρασιά που κατά την δοκιμή τους υπάρχουν χιλιάδες αποχρώσεις στο μπουκέτο τους οι οποίες διαφοροποιούν ένα κρασί κοινό από ένα άλλο, το περιεχόμενο των αντιοξειδωτικών ουσιών και των πολυφαινολών, η ένταση και η λεπτότητα των διατροφικών χαρακτηριστικών, μπορούν να διαφέρουν από προϊόν σε προϊόν, την στιγμή που ένα φιλτραρισμένο λάδι μπορεί να έχει πολύ ανώτερα χαρακτηριστικά σε σχέση με ένα αφιλτράριστο ή ανάποδα, μιας και η ποιότητα εξαρτάται από την πρώτη ύλη και όχι από το εάν είναι φιλτραρισμένο ή μη ένα λάδι. Όλα αυτά ισχύουν υπό την διευκρίνιση ότι τα χαρακτηριστικά ενός φιλτραρισμένου λαδιού το κάνουν να μπορεί να αντέξει πολύ περισσότερο στο χρόνο σε σχέση με εκείνο που είναι αφιλτράριστο.

Πηγή - lifegate.it (olivenews.gr)